Skip to main content

Ariciul RESTOGRAF știe….Cum se mănîncă la Tălmăcel

 

 

“În România, moștenirea și potențialul socio-cultural ale actului gastronomic sunt puțin folosite” spun fondatorii proiectului Restograf.ro. Ariciul Restograf are peste 5 milioane de vizite, încurajează inițiativele culturale, educaționale și știintifice legate de gastronomie, sunt comentarii, topuri, articole și știri.
Un exemplu apreciat de Restograf.ro, bun de copiat, un creuzet, un proiect Earth Market care oferă produse locale de la un numar mic de producători precum și ocazia unei relații noi, este Târgul Țăranului. La Târgul Țăranului în fiecare week-end se organizau evenimente care adunau la un loc produse tradiționale din toată țara, se povestea despre modul de preparare, se dădeau rețete și se
făceau planuri. Un proiect de readucere în circuitul public a produselor locale.

 

 

 

Am făcut parte din această extraordinară echipă a „Grupului de Inițiativă Radu Anton Roman”, m-am îndrăgostit de
mâncarea tradițională, de oamenii care pastrează tot ce e autentic din generație în generație. Vreau să vă împărtășesc informatii despre ierburile aromatice românești, modul în care se folosesc, modul in care se prepară produsele tradiționale, unicitatea și povestea lor. Adaug câteva rețete din Tălmacel, care au ajuns și la Roma la Festivalul Internațional Slow Food. Sunt rețete care i-au plăcut și Ariciului Restograf. O surpriză la sfârșit : un meniu din Tălmacel.
Cum se mănâncă la țară, la Familia Oancea
Maria Oancea: „Răsfoind Cartea Satului Tălmăcel scrisă de Gabriel Stroilă, fiu al satului, care a scormonit prin vechile cronici din arhive şi a adunat date despre această aşezare, am aflat că încă de la atestarea documentară a satului 1488 existau numele de Oancea şi Nedelcu. Toate acestea ne duc cu siguranţă la afirmaţia că rădăcinile noastre genealogice se regăsesc în satul de sub munte numit Tălmăcel, situat la 3 Km de oraşul Tălmaciu şi la 21 Km de municipiul Sibiu.
În prezent locuim în oraşul Tălmaciu,  după plecarea saşilor în Germania peste 40 % din locuitorii Tălmacelului s-au mutat.
Satul Tălmăcel este situat la o altitudine de aproximativ 800 m, este înconjurat de dealuri foarte înalte, cu peisaje
încântătoare, având la stânga, dinspre Tălmaciu, comuna Boița, prima comună din Mărginimea Sibiului şi la dreapta comuna Sadu. Este traversat de trei pârâiaşe, care la ieşirea din sat, în aval, devin unul singur, iar apoi, în dreptul
oraşului Tălmaciu, se varsă în râul Cibin. Principala ocupaţie a tălmăcenilor este creşterea individuală a animalelor, în special oi, vaci şi porci, aceasta datorită reliefului neprielnic culturilor agricole.
Produsele le vindem la Bucureşti la Târgul Ţăranului, ARK Bursa Marfurilor, vechea Cale a Rahovei nr. 196 A colt cu str. Uranus şi în piaţa organizată la Academia de  Ştiinţe Agricole şi Silvice Gheorghe Ionescu-Siseşti de pe B-dul Mărăşti nr.61 unde mergem la fiecare sfârşit de săptămână”.

 

 

Există o tradiţie a zonei ca produsele agroalimentare să fie comercializate în capitală, asta se întâmpla încă din copilăria noastră, când bunicii şi părinţii noştri, din martie şi până în iunie, plecau cu telemeaua proaspătă produsă în timpul iernii, şi în primăvară până la „suitul” oilor la munte, în Bucureşti, de regulă în Piaţa Matache, dar şi în alte pieţe (Piaţa Obor, Piaţa Moghioroş), unde îşi petreceau 1-2 săptămâni, până când vindeau întreaga cantitate de telemea. Produsele din carne le valorificau în piaţa din Sibiu deoarece nu dispuneau de mijloace de transport frigorifice, existând riscul ca acestea să se altereze.
Oferim o paletă largă de produse (peste 35 de sortimente) făcute atât după reţete tradiţionale (cârnaţi de porc
cu busuioc, cârnaţi de oaie, pecie de porc, piept de porc afumat, costiţă de porc afumată, pastramă de vită afumată, muşchiuleţi de porc afumaţi, muşchiuleţi de vită afumaţi, muşchiuleţi de oaie afumaţi, vrăbioară de vită afumată,
slănină afumată, cotlet de porc copt, muşchiuleţi de porc copţi, pastramă de porc coaptă.), cât şi după reţete proprii, adaptate funcţie de cererea de pe piaţă ( cârnaţi Sibiu, cârnaţi de porc cu vită, cârnaţi de porc cu vită şi oaie, cârnaţi de vită cu oaie picanţi, cârnaţi de porc picanţi, cârnaţi de porc, ruladă din piept de porc, pastramă de pui, cotlet file, ruladă din ceafă de porc cu pecie, ceafă hiţuită, bacon, etc).

 

În continuare am să relatez câteva reţete la unele din produsele noastre:
CÂRNAŢI DE PORC CU BUSUIOC preparat numai din carne de
porc, grăsime de porc, condimente (sare, piper, usturoi, busuioc, boia de ardei
dulce), pus în membrană naturală de porc (maţe de porc);

Unicitatea şi tradiţionalitatea reţetei

Busuiocul este una dintre cele mai folosite ieruburi aromatice din lume şi îl folosim destul de des în mâncăruri. Îl cultivăm în grădină special pentru a-l folosi la prepararea cârnaţilor cu busuioc. În familia mea se vorbea foarte mult de calităţile legate de sănătate ale busuiocului în sensul că ajută foarte mult digestia, fiind un tonic natural, ajutând foarte mult refacerea stomacului după o masă copioasă sau orice alt fel de abuz culinar.

Pentru a se folosi în preparea cârnaţilor, busuiocul se usucă la umbră, se mărunţeşte frecându-se bine între palme, până când devine aproape o pulbere, apoi se cerne printr-o sită măruntă, se pune în pungi de hârtie şi se depozitează într-un loc răcoros şi ferit de umezerală.

Cârnaţii de porc cu busuioc sunt produşi numai de unitatea noastră de producţie (busuiocul dându-i particularitatea şi totodată tradiţionalitatea deoarece reprezint a treia generaţie din familia mea care am folosit acest condiment pentru cârnaţii de porc) şi numai familia mea din toti descendenţii o mai foloseşte. Al doilea element de tradiţionalitate şi particularitate o reprezintă faptul că usturoiul este pisat, nu este pus direct în compoziţia cârnaţilor. Se realizează un baiţ în care se pun cârnaţii, aceştia îşi iau usturoi atât cât trebuie pentru un miros şi gust plăcut, astfel fiind eliminată acea senzaţiei de respiraţie acidă (sau iute) către toţi cei din jur pe o rază de cel puţin jumătate de metru.
“Jenant şi total neplăcut” spunea bunicul meu pentru cel ce simte acest miros. Simţea acest miros şi îl detesta, mai ales când mergea la biserică. Acest procedeu este un antidot pentru a se elimina această senzaţie.

Materii prime naturale: carcasă de porc, membrană de porc, condimente naturale (sare, piper negru măcinat, busuioc uscat, boia de ardei dulce, usturoi). Nu se folosesc nici un fel stabilizatori, aditivi, potenţiatori de gust, etc.

Băiţuirea – se pregăteşte un baiţ de usturoi (usturoi curăţat manual şi măcinat amestecat cu apă până se obţine o pastă semilichidă), care se pune în „troacă”de lemn, apoi se pun perechile de cârnaţi formate şi se lasă timp de 12 ore, întorcându-se mereu de pe o parte pe cealaltă. Se scot, se pun pe bare de lemn şi se lasa câteva ore la scurs după care se pun la fum.

Afumarea se realizează în afumătoare clasică construită din lemn, apartinând unităţii proprii. Barele de lemn cu cârnaţi se aşează în afumătoare pe două rânduri cu intervale între bare astfel încât perechile de cârnaţi să nu se atingă între ele. Cârnaţii se supun procesului de hiţuire (se face focul cu lemne de fag uscat în afumatoare pâna se realizează o temperatură de aproximativ 70-80 grade celsius şi se menţine timp de 30-40 minute), se scoate focul din afumătoare, se lasă 2-3 ore pentru ca produsul sa revină la temperatura mediului ambiant după care se face afumarea rece cu rumeguş uscat din lemn de fag. Finalul operaţiunii de afumare se determină macroscopic şi organoleptic. Cârnaţii trebuie să  aibă un miros plăcut de fum şi o culoare brun-roşcat dată de rumeguş.

Depozitarea – barele de lemn cu cârnaţi sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.

 

 

CÂRNAŢI DE OAIE preparat numai din carne de oaie, condimente (sare, piper, usturoi, boia de ardei iute, ardei iute uscat şi tocat), pus în membrană naturală de oaie (maţe de oaie).
Unicitatea şi tradiţionalitatea reţetei
Marginimea Sibiului este o regiunea unde principala îndeletnicire a populaţiei este creşterea animalelor şi în special a ovinelor. Bunicii noştri se pricepeau foarte bine în a prepara pastrama de oaie. Pentru a diversifica preparatele din carne de oaie s-au gândit să facă cârnaţii de oaie. Ca element de tradiţionalitate foloseau pe lângă boia de ardei iute şi ardei iute uscat şi tocat (granulat). De asemenea, usturoiul folosit în reţetă, nu este tocat ci este pisat cu „pisătoarea” (un pahar de lemn cu lungimea de 20 cm şi diametrul de 40 mm în care sunt puşi căţeii de usturoi, care apoi se pisează cu un băţ de lemn cu acelaşi diametru ca al paharului).
Astfel la fiecare început de toamnă, când oile coborau de la munte, pe lângă pastramă şi „sloi”, se preparau şi cârnaţi de oaie, pe care îi consumam până începea Postul Crăciunului. Am preluat de la bunici această reţetă şi vreau să o
menţin aşa, cu toate elementele ei de tradiţionalitate.
Materii prime naturale: carcasă de oaie, membrană de oaie, condimente naturale (sare, piper negru măcinat, boia de ardei iute, ardei iute uscat şi tocat, usturoi pisat). Nu se folosesc nici un fel stabilizatori, aditivi, potenţiatori de gust, etc.
Afumarea se realizează în afumătoare clasică construită din lemn, apartinând unităţii proprii. Barele de lemn cu cârnaţi se aşează în afumătoare pe două rânduri cu intervale între bare astfel încât perechile de cârnaţi să nu se atingă între ele. Cârnaţii se supun procesului de hiţuire (se face focul cu lemne de fag uscat în afumatoare pâna se realizează o temperatură de aproximativ 70-80 grade celsius şi se menţine timp de 20-30 minute), se scoate focul din afumătoare, se lasă 2-3 ore pentru ca produsul sa revină la temperatura mediului ambiant după care se face afumarea rece cu rumeguş uscat din lemn de fag. Finalul operaţiunii de afumare se determină macroscopic şi organoleptic. Cârnaţii trebuie să  aibă un miros plăcut de fum şi o culoare roşcată dată de rumeguş.
Depozitarea – barele de lemn cu cârnaţi sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite.
„AFUMĂTURI”, produse care se încadrează în categoria preparate din carne afumate şi care includ următoarele sortimente: Pecie de porc, Piept de porc afumat, Costiță de porc afumată, Patramă de vită afumată, Mușchiuleți de porc afumat, Mușchiuleți de vită afumat, Mușchiuleți de oaie afumat,Vrăbioară de vită afumată, Slănină afumată.
Procesarea lor se face conform reţetelor proprii. Aceste produse sunt părţi din carcasa de porc, carcasa de vită sau carcasa de oaie, care se maturează timp de 72 de ore într-un baiţ, special fiecărei categorii de carne, şi se afumă în afumătoare clasică cu rumeguş din lemn de fag uscat.

 

Afumarea se realizează în afumătoare clasică construită din lemn, apartinând unităţii proprii. Barele de lemn cu afumături se aşează în afumătoare pe două rânduri cu intervale între bare astfel încât acestea să nu se atingă între ele.
Afumăturile se supun procesului de hiţuire (se face focul cu lemne de fag uscat în afumatoare pâna se realizează o
temperatură de aproximativ 70-80 grade celsius şi se menţine timp de 20-30 minute), se scoate focul din afumătoare, se lasă 2-3 ore pentru ca produsul sa revină la temperatura mediului ambiant după care se face afumarea rece cu rumeguş uscat din lemn de fag. Finalul operaţiunii de afumare se determină macroscopic şi organoleptic. Afumăturile trebuie să  aibă un miros plăcut de fum şi o culoare roşcată dată de rumeguş.
Depozitarea – barele de lemn cu afumături sunt depozitate în spaţii reci şi bine aerisite”.
Meniuri și rețete
MIC DEJUN
platou cu:  muşchiuleţ copt; cotlet copt; ruladă din piept de porc; ruladă din ceafă de porc umplută cu pecie; pastramă de vită afumată; pastramă de oaie afumată; ceafă de porc hiţuită. ceai îndulcit cu
miere de albine sau lapte proaspăt; unt, gem de caise, căpşuni sau măceşe.
PRÂNZ
CIORBĂ ŢĂRĂNEASCĂ CU CIOLAN AFUMAT ŞI TARHON;
Ingrediente: ciolan afumat; zarzavat: – ceapă roşie; morcovi; pătrunjel rădăcină; ardei; ţelină. legume: fasole păstăi; mazare boabe; cartofi tăiaţi cubuleţe. altele : sare, ouă, lapte, tarhon.
Mod de preparare – se fierbe ciolanul, se scoate şi se pune la răcit, se strecoară apa în care a fost fiert ciolanul şi
se adaugă în zeama astfel obţinutăzarzavatul şi legumele; când sunt aproape fierte se adaugă carnea de pe ciolan tăiată cubuleţe mici. Se lasă la fiert, apoi se adaugă sare după gust, tarhonul tăiat mărunt, după care se face un
„dres” cu ouă şi cu lapte. Se foloseşte tarhon pus var în borcan cu sare şi oţet.
MÂNCARE CIOBĂNEASCĂ DIN TĂLMĂCEL:
Ingrediente: tochitură (carne de porc în untură la borcan); brânză de burduf; mălai; apă, sare.
Mod de preparare – se scoate carnea din borcan, se pune în tigaie la foc mic până se topeşte untura de pe carne, se
adaugă brânză de burduf şi se amestecă bine la foc mic. În acelaşi timp se prepară şi mămăliga, iar din mămăligă înainte de a o mesteca se scurge nişte „cir” (apă cu mălai) peste tochitură şi brânză apoi se mestecă bine până brânza
şi cirul devin omogene.
Vara se serveşte cu „jintiţă” (iaurt obţinut din urdă dulce fermentată amestecată cu lapte dulce şi ţinută într-un recipient de lemn închis ermetic timp de 3-5 zile), iar iarna cu murături (castraveţi muraţi, gogoşari, varză etc.).
GOGOŞI: ingrediente: făină albă de grâu; ouă; coajă de lămâie, drojdiuţă, apă.
Mod de preparare – se frământă un aluat din făină, ouă, drojdiuţă, coajă e lămâie, apă cât cuprinde, se lasă la dospit,
apoi se întinde cu întinzătorul pînă când aluatul devine o foaie, din care se taie forme rotunde, de regulă cu o cană. Se coc în ulei mult şi bine încins, după care, calde, se dau prin zahăr pudră amestecat cu un praf de vanilie. Se
servesc calde, sau reci umplute cu gem de căpşuni, caise sau măceşe.
CINĂ
PRAJILĂ (PAPARĂ) CU CÂRNAŢI AFUMAŢI: se pune puţină untură în tigaie, se taie feliuţe subţiri de cârnaţi şi se pun la prăjit, iar când acestea sunt rumenite se toarnă ouăle bătute peste şi se prăjeşte, apoi se porţionează cu cuţitul. Se serveşte caldă…

 

 

Distribuie articolul:
Google+
https://mirelacoman.ro/ariciul-restograf-stiecum-se-maninca-la/
Facebook
Email
TWITTER
LINKEDIN

5 păreri despre “Ariciul RESTOGRAF știe….Cum se mănîncă la Tălmăcel

  1. Interesant articolul! Iar retetele sunt grozave! Ba mai mult, ni s-au oferite si ”secretele” producerii unor produse!!! Am aflat si lucruri pe care nu le stiam: faptul ca producatorii sibieni ajungeau la bucuresti si cu preparate din carte… eu stiam doar de branza si alte produse lactate!
    Sunt incantata de meniu propus. Am fost surprinsa de tochitura cu malai. Eu puneam malaiul uscat la tochitura. Cerea mai mult timp sa fiarba, trebuia sa mestec in permane sa nu se prinda. Este mult mai usor cum am citit aici! Eu folosesc malaiul la tochitura de vreo 10 ani…. citisem intr-o carte de bucate frantuzeasca….

  2. Eu nu mă trag din Sibiu, ci puțin mai la dreapta, zona Făgărașului. Ce mi se pare interesant e că, în afară de câteva ingrediente minore, și la noi se prepară asemănător rețetele pe care le-am citit mai sus. Pe lângă asta, am mai descoperit o diferență, dar de această dată e vorba de un regionalism: la noi nu se spune prajilă la papară, ci doar… păpară. 🙂

    Chiar nu știam de proiectele acestea care încurajează prepararea mâncării tradiționale românești, dar nu am cum să nu surâd ideii, când orice ține de folclor și de moștenire a tradițiilor mi se pare de mare importanță în păstrarea autenticității noastre, ca neam. Dacă stăm să ne gândim, doar costumele populare diferă de la un sat la altul, în cadrul aceluiași județ. Ei, oare câte astfel de diferențe vom găsi și în cazul mâncărurilor specifice diverselor zone? O multitudine. De-aia și spuneam mai sus că existe unele diferențe în alegerea unor ingrediente între zona Sibiului și cea a Făgărașului. O diversitate binevenită, din care chiar avem ce alege.

  3. Un articol frumos și interesant. Cum mie mi se pune un nod în gât când aud de vegetarieni, și mai nou de vegani, aveți toată aprecierea mea pentru articol.
    Cred că e bine să mâncăm românește. Adică, mai bine o bucată de cârnați făcută ca la mama lor, românește, neaoș, decât niște caracatiță, ori nu știu ce alte marafeturi, care nu știi de unde să le începi.
    Vă mulțumesc. Mie îmi este plăcut articolul. După gustul meu.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *