Gastronomia din Oltenia, inspirație pentru tinerii chefi

Gastronomia românească din Oltenia cu elementele sale specifice datorită perenității tradițiilor trebuie păstrată. Mâncarea este simplă cu multe legume și diversă, tine cont de anotimpuri, de mersul vremii. Îmi place foarte mult să îi ascult pe cei care au copilărit sau locuiesc acolo, pe cei care transmit totul din generație în generație.

Descoperirea unei țări poate deveni o experiență completă, construită în jurul gastronomiei. Oameni de afaceri au venit în România, au vizitat locuri puțin umblate și i-a fascinat partea culinară. Am scris despre turismul gastronomic aici.
Acum câteva zile m-a întrebat cineva de un proiect dedicat gastronomiei din zona Dunării pe care l-am scris în 2014. Mi-am amintit că tot în acea perioadă am inițiat la “Casa de Cultură Traian Demetrescu” din Craiova un eveniment gastronomic cu mâncare tradițională din Oltenia, la care au participat 6 studenți străini din Canada, Malaezia, Grecia, Letonia, implicați într-un proiect internațional cu Universitatea din Craiova.

A fost o perioadă frumoasă, m-am documentat mult și am cunoscut oameni pasionați ca si mine. Am un mare respect pentru cei care m-au ascultat, m-au îndrumat și au înțeles pasiunea mea pentru gastronomia din Oltenia. Mi-am propus să scriu despre acea perioadă.
Am căutat tot ce mi-am notat atunci. În același timp acest articol este o invitație pentru pasionații de gastronomie care știu să integreze patrimoniul culinar în meniuri moderne. Ei reușesc să pună în valoare trecutul și să ne prezinte noua bucătărie românească. Îi invit și pe tinerii designeri să ne însoțească pentru a promova noua bucătărie românească. Este și o invitație să vizitați aceste locuri din Oltenia.
Arătăm CE ARE ROMÂNIA ȘI NU GĂSEȘTI ÎN ALTĂ PARTE.

Fiecare zonă din România are feluri de mâncare renumite în plan local, dar nu le cunoaștem pe cele din afara locului în care trăim. Avem nevoie unii de altii, să ne întâlnim, să povestim. Să pornim de la trecut și să construim un viitor. Suntem un nod într-o rețea și vrem să creăm un ecosistem.

Rețetele bucatelor s-au transmis din generație în generație. Despre puiul în azmă, păpuși de dragavei și pâinea la țest, pregătite de gospodinele din satele Afumați, Bârca, Dăbuleni, Calafat, Ghidici, Izvoare, Giurgița și prezentate la evenimentele „Dolju-n bucate” am scris aici. Despre Ropotin, un obicei străvechi de realizare a țesturilor în Oltenia am scris aici. În județul Dolj și Mehedinți trăiesc cehi, italieni, slovaci, greci și alte etnii. Despre aceste locuri si gastronomie am scris aici.

Vă invit acum să ne inspirăm din povești mai puțin cunoscute și să oferim în off-line experiențe noi bazate pe autenticitatea și originalitatea acestor locuri.

Alexandra Barbu, bibliotecar la Biblioteca “Mircea Radina” din Segarcea povestește minunat, este un om al cărților. Povestește cu atâta dragoste despre locurile în care a copilărit încât ai impresia că ești acolo în sat. Din 2014 am discutat cu dânsa, am început cu un proiect dedicat copiilor despre ariile protejate din Dolj și am ajuns la gastronomie și obiceiurile de Bobotează despre care am scris aici.

Doamna Alexandra Barbu spune că pe malul Dunării și în județul Dolj legumele și fructele au un gust special datorită pământului. În piețe sunt renumite legumele din Dăbuleni, Desa, Valea Stanciului. În fiecare casă se pregăteau mâncăruri din legume, pește din Dunăre și la sfârșit de săptămână tăiau o pasăre.
Proiectul dedicat gastronomiei din zona Dunării pe care l-am scris in 2014 are multe feluri puțin cunoscute. Proiectul nu s-a concretizat deși am început lucrul într-o echipă care își propusese un proiect cultural dedicat Dunării. Am sperat mereu că va veni vremea lui. Spun acestea pentru că voi vorbi despre aceste feluri de mâncare, dar nu am fotografii, a fost doar documentare. Fotografiile din articol cu gastronomia din Oltenia sunt de la Festivalul Prazului si al Zaibărului care are loc la Băilești și de la Evenimentul gastronomic Vatra lui Bălcescu care a avut loc în comuna Nicolae Bălcescu, județul Vâlcea.

Doamna Alexandra Barbu mi-a recomandat multe feluri tradiționale.

Ciorbele sunt cartea de vizită pentru gastronomia din Oltenia. Putem pregăti: ciorba de praz, ciorbă de ciuști (raci), ciorbă de dragavei/ștevie, ciorba de bureți, ciorba de crap acrită cu corcodușe sau cu struguri aguridă, ciorba de fasole cu jumări. Aceste ciorbe se gătesc repede și avem inclusiv pentru perioada postului.

Puțină lume știe despre ciuști umplute. Ciuștile sunt ardei oltenești uscați. Ardei roșii cu coaja subțire se recoltează. se înșiră pe sfoară și se pun la uscat într-un loc bine ventilat. Se găsesc și acum în piețe. Când îi gătim, ardeii se pun în apa caldă timp de 30 de minute să se hidrateze. Umplutura se pregătește din legume călite (morcovi, păstârnac, pătrunjel, țelină, praz), făină și bulion. Se amestecă continuu. La final compoziția obtinută se subțiază cu zeamă de varză acră (moare). Ardeii se umplu și se fierb într-o ciorbă de legume. La sfârșit se adaugă leuștean. zeama de varză murată (moare) nelipsite în ciorbele oltenești. Acesti ardei roșii seamănă cu racii fierți, de aceea această ciorbă e cunoscută și ca ciorbă de raci.
Ardeii se găsesc în piața din Craiova, vă invit să cumpărați. Această ciorbă poate fi gătită așa sau reinterpretată. Mi-aș dori să o găsim în restaurantele din Craiova în varianta clasica sau într-o variantă nouă. Este specifică acestei zone.

Doamna Alexandra Barbu mi-a recomandat pentru felul următor: sarmale în foi de hrean, sarmale din pește, bureți (măruntaie) de miel la cuptor, ghiveci țărănesc în țest, chifteluțe de dovleac, pastramă de oaie, varză călită cu jumări de porc, pește în saramură de usturoi și roșii coapte, salată de gogonele coapte cu usturoi, saramură de scoici coapte pe grătar și trase în usturoi, un pui așezat pe azmă și roșii coapte în țest, păpuși de dragavei trase în usturoi, vinete umplute cu orez, orez cu ciuperci de pădure, mâncare de prune, mâncare de gutui, rață umplută pe varză, icre pe jumătăți de castravete acru, somn la proțap, saramură de pește sărat cu mămăliguță și ardei gras copt.

Proiectul dedicat gastronomiei de pe valea Dunării era o propunere pentru un festival care se desfășura în multe zone, începând cu intrarea Dunării în România. De aceea sunt atâtea variante. Am discutat de multe ori cu doamna Barbu Alexandra și îi mulțumesc foarte mult. Nu știam de sarmale în foi de hrean, chifteluțe de dovleac și multe altele. Nu stiam că aici se mâncau de mult scoici pe grătar, fiind o zonă cu mult pește.
Vă povestesc acum despre vinetele umplute cu orez, voiam un fel fără carne. În plus aflasem că au un gust foarte bun, o aromă a vinetelor combinată cu orez și legume la cuptor. Se curăță vinetele fâșii, nu se ia toata coaja, se taie un capac la cotor, se scoate miezul cu o lingurita mică încât să rămână ca un pahar. Se prepară un pilaf (pe jumătate) de orez cu ciuperci tăiate mărunt, ceapă, verdeață, condimente. Umplem vinetele, le așezăm în tavă, le stropim cu ulei. Punem tava în cuptor, până se face orezul. Așa capată gust de cuptor. Se lasă să se răcească. Apoi le tăiem în diagonală, rondele de câte 4 cm, cand tăiem pe diagonala tăiem până la capăt.
Se pot servi ca aperitiv sau ca o garnitură pentru friptură. Dacă dorim să fie o garnitură, atunci în tavă punem vinetele în sos de roșii, acest sos va fi folosit alături de friptură.

Mi-a mai recomandat și alte feluri care au la bază minunatele roșii cu gust bun din Dolj.
O supă de roșii cu găluști, este aspectuoasă și gustoasă. O mâncare de praz cu ciuperci și masline în sos roșu. Am întrebat dacă această mâncare e oltenească, raspunsul a fost că este oltenească. Această mâncare se gătește de mult aici, măslinele au fost aduse în România de pe vremea turcilor și a grecilor.

Procedee străvechi de pregatire a mâncării, acest farmec aparte s-a păstrat până astăzi. Aceste mâncaruri sunt simple și atât de variate. Merită să fie aduse în prezent de către noile generații de chefi. Este prilejul sa realizăm conexiuni între generații.
Vă invit în Oltenia să luati masa la noi acasă. Este prilejul să aflați „Ce are Oltenia și nu găsești în altă parte’’.