Gastronomia românească ca steag
Festivalul Craiova Capitală Gastronomica Est-Europeana organizat la Ramada Plaza a deschis noi conversații. Publicul pasionat de gastronomie a fost invitat la degustări culinare, degustări de vinuri, workshop-uri.
Gastronomia tradițională din Azerbaidjan, Bulgaria, Croatia, Moldova, Polonia, Georgia, Grecia, Macedonia de Nord, Serbia, Turcia, Ungaria a fost prezentată de 11 bucătari care au gătit în 11 restaurante. Gastronomia românească a fost prezentată de inițiatorul proiectului, Liceul de Industrie Alimentară din Craiova.
S-a creat o atmosferă frumoasă. Am discutat cu invitații, cu organizatorii, am participat la workshop-uri.
Acest articol are ca punct de plecare dezbaterea “Gastronomia – cu bune, cu rele” o analiză a identității regionale gastronomice a Olteniei. Cum poți construi o gastronomie locală în restaurante?
Țestul oltenesc, puiul în azmă și păpușile de dragavei, le-am promovat, am scris mai multe articole. Acum voiam să aflu dacă cei care nu locuiesc aici sunt interesați de bucătăria din Oltenia. Și cum putem promova gastronomia românească.
Cătălin Mahu- fondatorul Restaurantelor La Mama, Chef Nicolai – reprezentantul restaurantului Ramada din Craiova și Marian Timofti – Președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați, ne-au arătat obstacolele și oportunitățile pe care le-au observat și dorința de a continua să promoveze gastronomia românească.
Cezar Ioan și Cosmin Dragomir au povestit de implementarea acestui proiect.
Diana Ionescu- reprezentant Team Fresh Horeca și Ciprian Dincă- reprezentant Artisan Food Market au arătat cum a evoluat colaborarea restaurantelor cu producătorii locali.
Toate temele discutate au arătat rolul important al profesorilor și au apreciat inițiativa Liceului de Industrie Alimentară.
Chef Nicolai, reprezentantul restaurantului Ramada a deschis conversația. Cum poți construi o gastronomie locală? În meniul unui restaurant românesc vezi paste și burgeri. Ar trebui promovate obiceiurile locale. Să colaborăm cu producători locali. Suntem lângă Dunăre, ar trebui să gătim pește. Avem prazul, ar trebui să gătim praz cu măsline. Ramada intenționează să ofere clienților un restaurant nou, cu bucătărie locală.
Reprezentantul producătorilor locali, Diana Ionescu, a arătat că restaurantele schimbă meniul de 2 ori pe an. Nu se poate lucra cu producători locali pentru că nu există roșii în ianuarie. Producătorii locali au legume de calitate, de aceea restaurantele ar trebui să își asezoneze meniul în funcție de anotimp. E un pas important, hypermarket-urile lucrează cu mulți producători locali.
Cătălin Mahu, fondatorul Restaurantelor La Mama, a continuat arătând că avem o gastronomie românească extraordinară. Avem sute de rețete de ciorbe. Unul dintre cele mai bine vandute produse este ciorba de legume cu afumătură. Există o diversitate uimitoare a ciorbelor. Ciorba de perișoare o putem pregăti în 10 feluri: acrită cu corcodușe, cu borș, etc.
GASTRONOMIA ROMÂNEASCĂ CA STEAG, propune Cătălin Mahu
Sarmalele românești sunt printre cele mai gustoase din lume. Sunt zeci de rețete, sarmale fierte în gutui, fierte în dovleac. Ar trebui să ne uităm iar în rețetele părinților. Până și felul cum preparăm mămăliga în România e o delicatesă pentru străini.
Avem diverse brânzeturi, toate sunt gustoase. Avem 100 de specii de pește în România. În Oltenia avem bame, în Franța le mai găsești.
Cosmin Dragomir, unul dintre organizatorii proiectului și autorul cărții ‘’Colecționarul de sarmale’’ a adăugat că împreună cu Liceul de Industrie Alimentară vor începe o cercetare transgenerațională. Elevii vor recupera multe rețete discutând cu bunicii. Pornind de la experiența acestor zile vor iniția și un proiect cu producătorii locali.
Ciprian Dincă a povestit că sunt 3000 de produse la Artisan Food Market. Sunt necesare strategii de educare a producătorilor locali pentru ca aceste produse să ajungă în coșul zilnic. Au nevoie de sprijin, nu știu să calculeze costul de producție datorită modificărilor TVA, de la 5 % la 9%. Unele business-uri au avut o scădere cu 40%, altele s-au închis. Sunt necesare în același timp strategii pentru educarea consumatorului final, sa inteleaga posibilitatile producătorilor.
Marian Timofti-Președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați a adus un alt subiect în discuție. Educația e lăsată pe ultimul loc. Lipsește EDUCAȚIA GUSTULUI. În Italia, copiii aveau o oră de degustări: mere, apoi urmau sucurile din mere. Pentru asta trebuiau să învețe care sunt soiurile. Ca să vorbească despre Pesto, învățau întâi despre ierburi. După ce învățau despre legume, li se pregăteau piureuri din legume.
S-a făcut un studiu și a rezultat că avem un gust deteriorat. Trebuie să simțim parfumul unei brânze de capră sau al brânzei de vacă. Trebuie să știm culoarea acestor brânzeturi. Școlile ar trebui să deschidă o pepinieră de degustători. Nu există în clasa de ocupații profesia de degustător.
Federația Naționala a Degustătorilor Autorizați intenționează să aleagă cele mai bune produse pe care să le propună restaurantelor. Este necesară colaborarea cu producătorii. Au făcut un concurs de salamuri. Nu contează doar gustul, aspectul trebuie să fie conform.
Toate aceste teme au atras publicul, dar mai ales pe echipa Liceului de Industrie Alimentară. Laura Vasile este directoarea liceului. A povestit că legislația este puțin cunoscută și e multă birocrație. În prezent au 2 parteneriate: cu Bacolux și Auchan.
Școlile pot să propună, pot avea inițiative. Vor să inițieze proiecte despre educația gustului și să se implice în găsirea unor soluții pentru apariția meseriei de degustător.
În acest festival liceul a prezentat gastronomia Olteniei. Dar în programa școlară nu există nimic despre gastronomia locală și națională. Copiii învață despre gastronomia românească în afara programei.
Programul ales, discuțiile cu invitații, ne-au adus multă bucurie. Am adăugat și noi că am observat bucuria elevilor și implicarea acestui minunat colectiv de profesori. S-a creat o atmosferă frumoasă, încât la finalul festivalului ne-am adunat iar. Voiam să ne cunoaștem mai bine și să facem planuri.
La finalul acestui articol privesc și eu in viitor.
1. Toti elevii liceului pot fi atrași în acest proiect. Toți pot contribui: pot să facă fotografii, să scrie conținut, să promoveze festivalul gastronomic, pot relata de la fața locului.
2. Se pot organiza workshop-uri urmărind subiectele discutate:
– Cătălin Mahu – drumul de la recuperarea rețetelor la ciorba din restaurant.
– Ciprian Dincă – despre legume și despre cum se organizează un eveniment care promovează gastronomia românească
– Mariana Hopărtean- despre prezentarea preparatelor
– Mă pot implica și eu. Am participat în multe proiecte dedicate elevilor și studentilor: Bookland, Managementul Comunităților, etc.
3. Ciorbele din dragavei, urzici, din Oltenia merită să fie cunoscute. Mi-ar plăcea de asemenea să fie prezentată diversitatea ingredientelor, în nordul județului se gătește diferit față de zona de sud.
4. Pasiunea pe care am văzut-o la acești profesori am întâlnit-o la Doctorul Mihaela Bilic. Am făcut parte din ‘’echipa Mihaelei’’ la evenimentul de lansarea cărții ‘’ Sănătatea are gust’’. Conceptul a fost interesant. Invitații, români și străini, au fost fascinați.
Mâncarea de acasă, mâncarea de sărbătoare, picnic, mâncarea de la cazan, fast-food, un colț de rai cu dulciuri și cafea, au fost la loc de cinste. Acest eveniment realizat în colaborare cu Castel Film a durat trei zile.
Doctorul Mihaela Bilic are o energie și o creativitate pe care rar am întâlnit-o. Au trecut 15 ani și cred în continuare că a fost cel mai frumos eveniment de promovare a gastronomiei românești.
La următorul eveniment poate fi prezentată gastronomia din Oltenia în timpul anului, al sărbătorilor, mâncarea de la cantină, etc.
Sunt convinsă că Doctorul Mihaela Bilic împreună cu profesorii pot amenaja un spațiu în liceu pentru prezentările gastronomice ale elevilor. De asemenea, este posibil să propună dânsa un proiect care sa atragă tinerii. Sau poate fi un workshop. O așteptăm în Craiova.
5. În prezent nu există în Craiova un restaurant unde să găsești mâncăruri tradiționale din Oltenia. Poate iniția acest proiect un loc unde să găsești aceste mâncaruri simple și gustoase? Eu cred că da.
6. Îmi doresc să sărbătorim Ziua Națională a acestor țări din Europa în restaurantele din Craiova.
7. Vă invit să urmăriți podcast-ul ‘’Povestiri de la Colțul Mesei’’ realizat de Cătălin Mahu, fondatorul Restaurantelor La Mama.
