Pâine în țest și meșteșugul construirii țestului în Oltenia

Pâine în țest, meștesugul construirii țestului, conservarea legumelor și bucatele din satele județului Dolj vorbesc despre istoria locală.

Arta culinară oltenească este dominată de autenticitate.

Pâine în foi, pâine în țest, pâine mințită, turta de mălai, scovergi, papuși de dragavei, mălăiaș, zabig, pui în azmă, mâncare de raci, mâncare de prune, sarmale, saramura de pui, de pește, borș pescăresc, cârnați de porc, carne la garniță, mâncare de dragavei, plăcintă cu dovleac, plăcintă cu brânză la tavă, toate acestea pot fi prezentate în meniul restaurantelor din Craiova.

Am scris despre arta culinară autentică din Oltenia și instituțiile culturale sau ONG-urile care se implică în organizarea și promovarea proiectelor dedicate gastronomiei din Oltenia.

Vorba pâinii la Dolju-n bucate, Ospăț cu gust de Mehedinți, Aventuri culinare în Vatra lui Bălcescu, sunt evenimente care aduc oameni la un loc, conectează generaţii, oferă experiențe gastronomice. Totul este pregătit doar cu ceea ce se găsește în propria gospodărie, afli care sunt tradițiile locale, se împărtășesc rețete. Sunt evenimente care conectează generațiile, fete tinere gătesc alături de mame sau bunici.

Blogul meu prezintă autenticitatea bucatelor românești, experiențe culinare în locuri puțin promovate care păstrează parfumul de odinioară, proiecte care atrag tinerii și creează conexiuni între generații. Prezentarea locurilor, tradițiilor și gastronomiei generează dorința de a cunoaște patrimoniul material și imaterial.

Tradițiile populare românești merită să fie integrate în prezent.

Am petrecut vacanța la bunici și am mâncat pâine în țest. Pâinea coaptă sub țest nu este foarte  groasă, este rumenă, are  gust unic și un miros  specific dat de țest.

Am întrebat-o despre pâinea din Oltenia pe Amelia Etegan, manager la Centrul Creației Populare Dolj. Am aflat că în Oltenia nu era gospodărie fără vatră și cuptor. Nici masă fară pâinea încinsă pe locul jarului făcut din coceni. Femeile călcau țesturi, era rolul femeii să frământe țestul din pământ galben, pământ negru, pleavă și balegă. Exista un obicei vechi, numit Ropotin. A treia zi de marți dupa Paște, se adunau femeile care aveau nevoie de țest nou în vatră, în special pentru pâine și colaci.

Pâinea în țest din Oltenia însoțește traiul de zi cu zi al locuitorilor. Respectă anotimpurile, sărbătorile religioase, statutul familiei. Diversitatea ei este puțin cunoscută.

1. Pâine în foi – se face ca o placintă. Se frământă ca o pâine. Se fac mai multe foi.
2. pâine de post – se folosește ulei, se rulează ca un melc. Se presară deasupra zahăr sau gem. Se poate face și cu brânză.
3. pâine în țest – în funcție de sezon, era dată cu ou, cu roșii. Se înțeapă cu furculița
4. pâine mințită – e cea nedospită . Se pune deasupra zahăr sau ou. Se umple dacă vrem și cu brânză. E foarte subțire, se mănâncă caldă.
5. azima- pâine subțire. Se face unde este țestul mai puțin încălzit.
6. turtițele- se coc în tuci, din aluat de paine, au un diametru de 1-1.5 cm.
7. gogosile din maia- desert. Coca de pâine se pune în untură și se dau când sunt gata prin zahăr.

Amelia Etegan împreună cu echipa de la Centrul Creației Populare Dolj și Asociatia ABC Afumați au organizat Întoarcerea țestului la vatră, un eveniment care celebrează Ropotinul și arată tinerilor tradițiile care s-au păstrat în această comună aflată la 60 de km de Craiova.

A treia zi de marți dupa Paște, se adună femeile care au nevoie de țest nou în vatră, în special pentru pâine și colaci. Acest obicei este denumit Ropotin.

Pe o vale la islaz unde era pământ galben, femeile iau câte trei găleți pentru fiecare țest. După ce îl  aduc acasă, îl greblează și marchează locul, fac un cerc măsurat cu găleata. După aceea iar pleacă să ia pleava și balega de cal. Este interesant acest obicei. Pe pământu-ntins cu o zi în urmă, femeile pun pleava și balega. Una dupa alta îl joacă în picioare până ajung la mijloc. Iau cu mâinile pământul de la margine și îl pun peste cel din centru. Frământă pământul cu balega și pleava, îl calcă bine, îl adună într-o grămadă, îl strâng de jur împrejur. Se repetă ritualul de trei ori, călcând pământul cu un picior în el, iar celălat în afara cercului. Povestesc și glumesc, așa timpul trece mai ușor.

După aceea se fac două guguloaie, unul mai mic și unul mai mare. Unul pentru pălărie și unul pentru chitie. Asta după ce mânjesc un barbat pe față cu pământ ca să nu crape țestul.

Țesturile prind formă. Cu mâinile îl ascuțesc, îl întind. Înainte să le dea găuri pentru vătrai le-au făcut cruce pregătindu-le pentru pâinea și colacii pe care o să îi coacă sub pălăria din pământ. Se lasă la uscat. După ce se usucă, se spoiește înăuntru cu pământ galben.

Asociatia ABC Afumați se implică în multe proiecte. Îi felicit pe organizatorii acestui eveniment.

Îmi doresc să existe o piață turistică în Craiova, să prezentăm aici pâine în țest, gastronomia din Oltenia și autenticitatea ei, să promovăm spiritul locului.

Să descoperim pâine în țest, mâncarea de raci, pui în azmă, păpuși de dragavei și alte mâncăruri pregătite în casele țărănești. Un spațiu modern amenajat ținând cont de trecut, un loc care poate deveni o destinație.

Artiști de renume mondial, regizori, dirijori sunt invitați la Festivalul Shakespeare și la evenimentele organizate de instituțiile de cultură. Sunt interesați de arta culinară și tradițiile din Oltenia. Este un prilej de comparație cu alte orașe culturale europene și prilejul de a prezenta  gastronomia din Oltenia în contextul diversității cultural europene. 

Am povestit prietenilor, am povestit și în Bulgaria în cadrul evenimentelor la care am participat. Toți au spus că sunt interesați să își promoveze produsele într-o piață turistică, unii vor să vină aici și să organizeze evenimente.

Am scris pe blog de mai multe ori și îmi doresc să promovăm pâinea în țest și mâncarea autentică care are un gust special la noi acasă.

Am inițiat un proiect on-line prin care mi-am propus să descoperim România prin intermediul unui produs recognoscibil, pe care noi îl știm de mult și îl iubim. Aici strălucim, aici avem rădăcini. Putem construi o experiență completă în jurul acestui simbol. Fiecare articol arată ’’Ce are România și nu găsești în altă parte’’. Îmi doresc să stârnesc un dialog și apoi să conectez în off-line poveștile de pe blog cu întreaga lume.

Gastronomia este un simbol, trebuie promovată și adusă în prezent. Mulți prieteni m-au rugat să adun poveștile mai puțin cunoscute pe care le-am scris despre gastronomia din Oltenia. Vă invit să le citiți:

Raci, pui în azmă și păpușile de dragavei și turta în foi, sunt bucatele din Dolj pe care le-am descoperit

Prestigiul femeii și bucatele din Ținutul Pădurenilor

Masa de Anul Nou în satele de pe Valea Dunării

Turismul gastronomic cu Andreea și Alexandra Lazăr