Țestul oltenesc și Târgul de gusturi din Craiova
Invitați din diverse discipline construiesc o vitrină dedicată bogăției gastronomice din Oltenia. Oameni pasionați spun că aici e un potențial enorm. Organizează evenimente cu produse locale și rețete mai puțin știute, cunosc locurile și oamenii.
Această întâlnire este o continuare a proiectului Craiova Capitală Gastronomică, inițiat de We Are Romania și Liceul de Industrie Alimentară. Gazdă și partener este restaurantul Ramada Plaza.
Amelia Etegan a dat startul acestei conversații. Avem mâncare tradițională gustoasă. Din 2014, Centrul Județean pentru Conservarea și Promovarea Culturii Tradiționale Dolj împreună cu primăriile din Dolj organizează evenimentul ‘’Dolju-n Bucate’’. Pui în azmă, păpuși de dragavei, mâncarea gătită la țest, plăcinți, pâinea tradițională sunt câteva bunătăți locale. Tinerii iubesc pâinea la țest, dar puțini știu cum se realizează un țest. Astfel, Centrul Județean pentru Conservarea si Promovarea Culturii Tradiționale Dolj a organizat proiectul ‘’Ritualul de fabricare al unui țest’’. Alt proiect a fost realizat împreună cu studenții de la Universitate. Toate proiectele realizate împreună cu echipa ei arată dragostea pentru această zonă.
Am scris articolul Raci, pui în azmă, păpușile de dragavei și turta în foi, sunt bucatele din Dolj pe care le-am descoperit. Am scris și articolul Pâine în țest și meșteșugul construirii țestului în Oltenia. O știu pe Amelia Etegan din 2016, eu am propus să se alăture acestui grup minunat.
Irinel Cănureci, Șeful Secției Etnografie de la Muzeul Olteniei a continuat discuția. În 2011 a fost amenajată o zonă dedicată ritualurilor pâinii, un spațiu ce reconstituie atmosfera vieții de la sat. ‘’ Facerea Pâinii’’ prezintă pâinea ca element cultural: activitățile agricole ce au susținut viața rurală, elemente magice care aduc belșugul ogorului, vatra casei și obiectele din jurul vetrei, un cuptor. Există colaci rituali de nuntă, înmormântare, masa ursitoarelor. Putem promova colacii rituali, azma în țest și continuăm cu tușele locale ale mâncării.
Țestul oltenesc trebuie promovat mai mult, poate intra în lobby-ul produsului oltenesc. Plăcinta Marghioala se făcea într-un țest încins. Foile frământate dimineața se puneau în tavă, iar deasupra era o compoziție din ou, brânză dulce și brânză sărată. Uneori se făcea cu dulceață din caise. În tăvi se faceau și coconete de pâine.
Transhumanța e legată de crăcanele ceaunului în vatră și de țest. Putem să promovăm țestul oltenesc, cuptoarele din cărămidă, tăvile țigănești din tablă. Putem promova și lutița specifică Olteniei. Roșiile coapte pe grătar se curăță, apoi adaugi usturoiul pisat, ardeiul copt, puțin untdelemn. Se asezonează cu pește.
Îl cunosc din 2011 pe Irinel Cănureci, sunt convinsă că va avea multe propuneri.
Reprezentanta Cramei Drăgași a adăugat că lumea vine la cramă ca să mănânce pâine la țest. Șapte vinuri sunt asociate cu un meniu tradițional și pâine la țest. Ciorba acră de cocoș e renumită, iar gogoșile și orezul cu lapte amintesc de copilărie. Crama Drăgași colaborează foarte bine cu toate cramele din podgoria Drăgășani.
Pe site-ul România atractivă sunt publicate 30 de rute gastronomice. E incredibil că în Oltenia nu apare nicio rută gastronomică. Discuția s-a animat, s-a discutat despre EUROVELO. Bicicliștii se opresc la aceste puncte gastronomice. Traseul care traversează Europa se oprește pe malul Dunării, la intrarea în România.
Am povestit și eu despre gastronomia din clisura Dunării. Aici la graniță, viața curge în alt ritm. Mâncarea este gustoasă, am participat la un concurs gastronomic organizat la Bistreț și la proiectul internațional DANURB.
La Bistreț am admirat cum localnicii găteau în atâtea feluri peștele și diversitatea felurilor cu saramură. Saramură de pui, saramură de pește, cu legume sau fără, cu mămăliguță sau altceva. Mi-ar plăcea să fie puncte gastronomice, fiecare să prezinte un alt fel de mâncare tradițională. În clisura Dunării sunt doar pensiuni și restaurante care promovează tradițiile din satele românești și cehesti. Am scris articolul Clisura Dunării. În satele aflate pe graniță te îndrăgostești de România
Am adăugat că se poate amenaja o piață turistică în Piața Centrală din Craiova. Un spațiu pentru turiști și craioveni. Aici, poți amenaja țestul oltenesc, poți promova mâncarea și zaibărul, colacii rituali sau transhumanța, de care vorbea Irinel Cănureci. E o invitație să afli mai multe despre Oltenia, vinurile oltenești, crame, muzee și cule. Îmi doresc de mult un asemenea loc, am scris pe blog articolul Integrarea tradițiilor din Piața Marșeu într-o lume modernă.
Am amintit și un alt proiect de promovare a Olteniei, l-am inițiat acum mulți ani, dar cred că e actual. Am întrebat mai mulți directori ai unor companii IT din Craiova unde merg cu clienții lor din străinătate după ce încheie o afacere. Toți mi-au spus Poiana Brașov. Eu le vorbeam de Horezu, Polovraci sau Parcul Buila-Vânturarița, dar ei nu ajunseseră aici. Având alături un grup de studenți la Facultatea de Calculatoare am mers în zonă și am realizat produse de promovare.
Discuția a continuat cu exemplele oferite de Marian Timofti– Președintele Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați. În Toscana, producătorii știu să își promoveze mâncarea. Se întind mese pe stradă, cu 10 Euro cumperi meniul care îți place. Fiecare stradă are produse specifice. În România găsești ciorba rădăuțeană la câmpie sau în vârful muntelui. În Toscana la pensiuni nu găsești ciorbe din alte zone.
La Napoli, 184 de producatori cresc aceeași rasă de porc, produsele sunt realizate numai cu acea carne. Noi nu avem produse DOP. Nu sunt omologhate produse individuale, doar ale unui grup. În România trebuie să apară motivația producătorilor locali, să se asocieze. După aceea îi ajuți să își facă dosarul, să primească fonduri europene.
Diana Neamțu a adăugat că în Toscana elevii știu să facă o fișă de cercetare și omologarea unui fel de mâncare. Au învățat în proiectul ‘’Civilizația vinurilor în Toscana cu tehnologie tradițională’’. Elevii de la Liceul Indrustrial Alimentar Craiova pot să urmeze acest exemplu și să îi ajute pe producători.
Laura Vasile, directoare la Liceul Industrial Alimentar- LIA a explicat că acest liceu a luat naștere în urma creșterii animalelor și cerealelor din această zonă. Copiii învățau aceste lucruri. Aici creșteau porci, îi tranșau, iar Nea Ion îi învăța să facă produse din carne. Un maistru pregătea elevii, se făcea smântână. Acum au un atelier de micro-producție, fac pâine și desert. Rețete vechi sunt adaptate la zilele noastre. Au prezentat cozonacul dulce-amarui la târguri internaționale de turism. Cozonacul are o rețetă de 30 de ani.
În incheiere, Ciprian Nicolescu, Chef la Restaurantul Ramada ne-a invitat la un Masterclass dedicat prazului, această emblemă a Olteniei. În Franța i se spune ‘’ceapa gourmet’’. În Țara Galilor este simbol național. Această legumă versatilă e înrudită cu ceapa verde și leurda. Alte denumiri ale prazului: hașma, ceapă blândă.
Ciprian Nicolescu a condus restaurante în lanțuri de hotel. S-a întors în România după 30 de ani. El spune că prazul nu este promovat în România. Ca să crească o zonă ai nevoie să știi istoria gastronomica a locului și produse locale de la maxim 60 de km.
Masterclass cu praz. Propuneri:
1.Limbă de vițel, praz, hribi, roșii, măsline. Este o tocăniță cu mult praz.
2.Tarta de Băilești-pe aluatul de tartă se pune un sos de praz: prazul se calește în untul amestecat cu făină, smântână, brânză. Separat amesteci praz cu spanac și ceapă crocantă. Acestea, împreună cu telemea de vacă sunt așezate deasupra sosului.
3. Limbă și praz cu măsline, destructurată. Prazul are o structură dacă îl fierbi, alta dacă îl prăjești și alta pregătit la cuptor. Această tocaniță reinterpretată se servește alături de mămăliga cu crustă de hribi. Sosul rosu se obține din rosii, usturoi, praz.
Cum s-a încheiat această întâlnire? Craiova este cunoscută prin Festivalul Shakespeare, Târgul de Crăciun, INTENCITY, evenimente de masă. Vom lărgi acest VAL.
LIA- un brand ancorat în comunitate. Vom vorbi mai mult despre țestul oltenesc și vom organiza ‘’Strada gastronomiei oltenești’’, un eveniment stradal, cu țest, plăcinți, lutiță. Iar elevii de la Liceul de Industrie Alimentara din Craiova vor crea un produs LIA.
